Najboljše grozdje za konjak

Pravi konjak je izdelan samo v Franciji, meje območja, na katerem se prideluje, pa strogo urejajo francosko pravo. Vse druge alkoholne pijače, pripravljene po podobni tehnologiji, lahko pravilno imenujemo "žganje". Konjak imenujemo proizvod za proizvodnjo vina, ki vsebuje vsaj 40% konjakovega alkohola, dobljenega z destilacijo iz materiala namiznega vina, v stiku z hrastovim lesom vsaj 3 leta. Ugotovili bomo, katero grozdje je primerno za izdelavo konjaka, kako ga gojimo in kakšna je tehnologija izdelave konjaka.

Iz katerega grozdja je narejen konjak?

Pravi francoski konjak je tradicionalno izdelan iz naslednjih sort belega industrijskega grozdja:

• Uny Blanc (Trebbiano);
  

• Folle Blanche;
  

• Colombard;
  

• Semillon.
  

Ali veste Skoraj 90% vsega konjaka v Franciji je proizvedeno iz grozdja Unyi Blanc. To je stara sorta, ki so jo še gojili stari Rimljani, med vinogradniki bolj znana kot Trebbiano.

Seveda francoske sorte niso posebej primerne za naše podnebje. V Rusiji in na območju nekdanje Sovjetske zveze se za plemenito močno pijačo uporabljajo tehnične sorte, ki so bolj prilagojene lokalnim pogojem.

Seznam glavnih sort, ki jih uporabljamo za proizvodnjo konjaka:

1. Plavati . Pozna sorta moldavske selekcije s pridelkom 80-100 c / ha. Prenaša zmrzal do -22 ° C, slabo odporen proti boleznim.
   

2. Aligote . Francoska vinska sorta belega grozdja z biseksualnimi cvetovi in ​​sočno nežno kašo preprostega okusa. Ima povprečno zrelost in pridelek 90-140 kg / ha. Odporen proti zmrzali do -22 ° C in nestabilen na bolezni. Raje črnozemna, glinasto-apnenčasta in kostanjeva tla.
   

3. Rkatsiteli . Gruzijska sorta poznega zorenja z visoko, a nestabilno storilnostjo, veliko močjo rasti in harmoničnim okusom. Raje rodovitna peščena ali glinena tla z veliko vlage. Izdrži zmrzal do -22 ° C, je srednje odporen proti boleznim in ne prenaša suše.
   

4. Rizling . Sorta grozdja z bregov Rena s prijetnim harmoničnim okusom sočnih jagod srednje poznega zorenja. Dobro prenaša zmrzal do -18 ... -22 ° C, neobstojen za bolezni, vendar nezahteven do tal.
   

5. Sylvaner . Raznolika srednje pozna obdobja, nezahtevna do tal. Srednje odporen proti boleznim, zdrži zmrzal do -22 ° C. Proizvajajo fina vina s harmoničnim okusom, izdelujejo sok in ga lahko uživajo sveža.
   

6. Klelet . Še ena francoska sorta poznih izrazov. Ima odpornost proti zmrzali do -18 ° C in slabo odpornost proti boleznim, prenaša sušo in bližino podzemne vode.
   

Kot vidimo, gredo v konjak tehnične bele sorte z biseksualnimi cvetovi, dobri kazalci pridelka, optimalno kopičenje sladkorja in kislost za proizvodnjo konjakovih žganih pijač. Vsi so primerni predvsem za južne regije, saj se v toplem podnebju razvija vinogradništvo in vinarstvo.

Ali veste Tehnologija proizvodnje konjaka in žganja je nastala kot posledica potrebe po ohranjanju vina med dolgim ​​prevozom iz Francije v druge države. Sprva so Nizozemci začeli destilirati francosko vino v 16. stoletju, v 17. stoletju pa so Francozi sami začeli uporabljati dvojno destilacijo na izboljšanih napravah.

Katere sorte je najbolje uporabiti doma

Doma lahko, če želite, uporabite nekatere francoske sorte, vendar bodo morali posvetiti veliko pozornosti - nenavadne so za naše podnebje. Mnogi od njih so nestabilni do bolezni, naša tla pa niso enaka. Nekatere kmetije kažejo zanimanje za Trebbiano, vendar ima slabo odpornost proti zmrzali, srednje zorenje, srednje odpornost na bolezni in dobro sušo. Niso vsi zadovoljni s takšnimi lastnostmi.

Čeprav je treba opozoriti, da je večina industrijskih sort grozdja, ki pri nas izdelujejo konjak, primerna tudi za gojenje le v južnih regijah in jih vedno ne odlikuje odpornost proti boleznim.

Doma, če želite dobiti lastno žganje, je bolje, da posadite tehnično sorto bele grozdja, priporočljivo za to regijo in za katero je značilna integrirana odpornost na običajne bolezni. Dobro bo v vaši regiji posaditi sorte, ki se uporabljajo za industrijsko pridelavo konjaka.

Pomembno! Treba je opozoriti, da za pridelavo žganja in žganja ne jemljejo muškatnih oreščkov ali isabel. Na vrsto sorte, ki jo izberete, bo vplivala odpornost proti zmrzali in čas zorenja izbrane grozdja. Sorte s slabo odpornostjo proti zmrzali in srednje ali pozno zorenje bodo obrodile stabilen pridelek le na jugu države. V drugih regijah je bolje biti pozoren na zgodnje sorte, odporne proti zmrzali.

V industrijskih objektih naše države so za pridelavo konjakovega žganja dovoljene in uporabljene naslednje sorte:

• Dar Magarych;
  

• Rizling Magarych;
  

• Jekaterinodar;
  

• Levokumski;
  

• Škrlat Tersky.
  

Niso vsi beli, vendar so med njimi tudi bolj odporne proti zmrzali in odporne sorte od tradicionalnih. Nekateri starejši pridelovalci priporočajo sorto Rhysus.

Med sorte, ki jih priporoča VNIIViV. Ya I. Potapenko po preučevanju primernosti lokalnih sort za izdelavo konjakovega alkohola obstajajo sorte, odporne proti boleznim in zmrzali. To je Kunlean, Grushevsky white, Bianca.

Če že imate tehnično sorto grozdja (po možnosti belo), iz katere dobite vino s preveč preprostim okusom, potem ga lahko poskusite uporabiti, da dobite žganje iz alkohola.

Preberite si o najboljšem grozdju brez semen.

Osnovna pravila za izbiro grozdja za izdelavo konjaka

V Franciji, na ozemlju katere izdelujejo pravo žganje, ga izdelujejo le iz nekaterih belih tehničnih sort grozdja, rdeče ali črno grozdje pa za to ne veljajo. Včasih odstopamo od tega pravila - Levokumsky in Škrlat Tersky se nanašata na črne sorte. Za proizvodnjo te alkoholne pijače je najbolj primerno belo grozdje z implicitno sadno-cvetlično aromo, ki daje bistri sok.

Hkrati je treba ugibati ne le s sorto, ampak tudi s odstotnim razmerjem kislin in sladkorjev v surovini. Na to lahko vplivajo različni dejavniki - vreme, podnebje, obdobje nabiranja. Za proizvodnjo konjakovih žganih pijač vzemite vinski material z dovolj visoko kislostjo. Pogosto so sorte izbrane empirično, vendar se zahteve po kislosti in vsebnosti sladkorja v surovinah ne spreminjajo.

Pomembno! Vsebnost sladkorja v grozdju za konjak naj bi dosegla 16–18%, kislost pa naj bi bila na ravni 7–9 g / l. To so glavne zahteve za grozdje za proizvodnjo konjaka.

Postopek izdelave konjaka iz grozdja

Sama proizvodnja konjaka lahko razdelimo na naslednje stopnje:

• nabiranje grozdja;
• stiskanje;
• fermentacija
• destilacija
• hitrost zaklopa;
• mešanje.

Po obiranju jagode stisnemo s posebnimi stiskalnicami, ki jagode malce pritisnejo in jih ne stisnemo povsem suhe. Nato sok fermentira. Ta postopek poteka v sodih na majhnih kmetijah, v proizvodnih pogojih pa se uporabljajo rezervoarji s 1500–2000 decalitrov.

Pri fermentaciji je prepovedano dodajati sladkor. Proizvajalci včasih dodajo določeno količino antiseptika, ki se uporablja kot antioksidanti ali žveplov dioksid. Fermentacija traja 21–28 dni. Suho vino, pridobljeno s tem postopkom (8% alkohola), hranimo na infuziji kvasa, dokler se kislost ne zmanjša in vino postane mehkejše. Nato se pošlje na destilacijo, da doda moč.

Proces destilacije je zelo pomemben. Proizvajajo ga naslednje leto, vendar le do konca marca. Prvi dve destilaciji potekata v posebni napravi, imenovani bakrena kocka za destilacijo "Charente".

Sam postopek destilacije je razdeljen na dve stopnji:

1. Po prvi destilaciji dobimo 28–32% surovega alkohola, ki je moten videz. Za 1 liter takega alkohola gre vino s prostornino 9 litrov.
2. Druga destilacija proizvaja osnovni kakovostni alkohol za konjak z močjo 70–72%. V tem primeru se postopek destilacije odvija počasneje - v 12 urah. Nastali izdelek se odda na izpostavljenost.

Izpostavljenost je zadnja in odločilna kakovost faze konjaka. Za ta postopek se uporabljajo hrastove sodi, v katerih dobljeni alkohol hranijo najmanj 1 mesec. Običajno izpostavljenost traja od 2 do 50 let, včasih pa tudi več. Na sodih ne sme biti kovinskih sestavnih delov, ki bi lahko prišli v stik z alkoholom. Zahvaljujoč njih ta alkoholna pijača najde svoj rafiniran okus. Dlje kot zdržijo alkohol v takšnih posodah, boljši je konjak. Naučite se tudi, kako narediti vino iz belega grozdja. Stroški takega izdelka bodo bistveno višji. Skladiščenje konjaka na staranju poteka v posebej opremljenih kletnih prostorih, kjer ohranjajo potrebno temperaturo in vlažnost zraka. Na koncu obdobja staranja se končna pijača nalije najprej v stare sodčke, nato pa v steklenice. Konjak lahko hranite dlje časa brez izgube okusa in kakovosti.

Zadnja faza proizvodnje te alkoholne pijače je postopek mešanja konjaka z različnimi okusnimi lastnostmi. S tem se ukvarja specialist, ki ga vinarji imenujejo mojster šopek.

Značilnosti gojenja sort grozdja za konjak

Kakovost konjaka ni odvisna samo od sort, ki jih izdelujejo, temveč tudi od tehnologije pridelovanja grozdja in časa njegovega nabiranja.

Optimalni pogoji pristanka

Bolje je opremiti vinograde na območjih z apnenčastimi, kamnitimi, ilovnatimi tlemi. Dobro uspeva na vlažnih tleh, saj pomanjkanje vlage negativno vpliva na kakovost grozdja, saj ne pridobi potrebnega stanja in vonja.

Mesto za sajenje mora biti toplo in dobro osvetljeno s sončnimi žarki, brez hladnega vetra, saj mora grozdje popolnoma dozoreti.

Kako skrbeti

Če želite dobiti dobro letino, morate organizirati pravilno nego grmovja vinske trte:

1. Zalivanje . V celotni rastni sezoni se zalivanje izvaja 4-5 krat. Intenzivnost vlaženja je v veliki meri odvisna od podnebnih in vremenskih razmer. V suhem vremenu morate zalivati ​​pogosteje, v deževnem pa redkeje.
2. Razrahljanje tal . To bo prispevalo k boljšemu pretoku vlage in hranilnih snovi v grmovje. Postopek je najbolje narediti po zalivanju.
3. Nahraniti . Ta postopek lahko znatno poveča donos. Naredi se vsaj 3-krat na sezono - takoj po prezimovanju, pred cvetenjem, v začetni fazi nastajanja plodov. V ta namen se uporabljajo organska (gnoj, ptičji iztrebki) in mineralna gnojila.
4. Občasno obrežite odvečne poganjke, pa tudi podvezice trepalnic. Obrezovanje trte se izvaja za pridobivanje večjih grozdov grozdja, pa tudi za zmanjšanje obremenitve grma.
5. Preventivni ukrepi zaradi pojava različnih bolezni in škodljivcev žuželk.
6. Priprava vinograda na prezimovanje .

Trgatev

Pred nabiranjem je pomembno določiti potrebno stopnjo zrelosti grozdja. Zato med zorenjem organizirajte opazovanje.

Pomembno! Prezrele jagode pridobijo veliko sladkorja, vendar izgubijo potrebno kislino, kar bistveno vpliva na okus konjaka v prihodnosti. Le laboratorijska analiza lahko natančno določi zahtevano stopnjo zrelosti. Raztrgane jagode je treba redno prenašati za laboratorijske preiskave, ki določajo raven sladkorja in kisline. Na podlagi teh analiz se določi natančen datum žetve.

Želeno zrelost grozdja je mogoče določiti z zunanjimi znaki:

• jagode postanejo značilne sortne barve;
• pri drobljenju najdemo mehko sočno kašo, ki se prilepi na roke;
• koža jagodičja postane tanjša in prozornejša, poleg tega pa se zlahka odlepi;
• greben krtače grozdja postane nekoliko trd in postane rjavkast;
• semena postanejo bolj gosta, pridobijo temnejšo barvo, brez težav se ločijo od celuloze.
  

  Optimalno za obiranje je deževno hladno vreme. Ta postopek je najbolje izvesti zvečer ali zjutraj, saj so čez dan plodovi prevroči od sonca in niso ravno primerni za nadaljnjo obdelavo. Grozdje lahko obiramo ročno in strojno. V obsežnem obsegu pridelave se druga metoda uporablja za velike vinograde, prva metoda pa za majhne kmetije.

  Ali veste Ruski poslovnež N. Shustov na svetovni razstavi leta 1900 v Parizu je osvojil prvo mesto po okusu njegovih izdelkov iz konjaka iz Odese in Erevana. Za to je dobil pravico, da jo imenuje konjak, zdaj pa je izgubljena. Konjak lahko pridelamo doma, vendar je za to prva stvar izbrati pravo sorto in upoštevati nekaj dejavnikov.